LA PIZZA NAPOLETANA PATRIMONIO DELL’UMANITÀ

il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO dall’Isola di Jeju, nella Corea del Sud, dichiara la Pizza Napoletana Patrimonio dell’Umanità,

7dicembre 2017: il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO dall’Isola di Jeju, nella Corea del Sud, dichiara la Pizza Napoletana Patrimonio dell’Umanità, anche se da alcuni anni era già “”specialità tradizionale garantita (STG)”. Ma cosa è davvero la “Pizza Napoletana”? Nelle pizzerie “storiche” di Napoli la “pizza” è essenzialmente la famosa Margherita. La Margherita, attestata tra il 1715 ed il 1725, divenne, poi, leggendaria nel 1889 quando il cuoco Raffaele Esposito, dell’antica pizzeria Brandi tutto’ora esistente, preparò per Sua Maestà la Regina Margherita una pizza particolare, la fece con i colori che rispecchiavano la bandiera Italiana, cioè il bianco con la mozzarella, il rosso con il pomodoro ed il verde con il basilico. La preparazione ha un ruolo importantissimo nella buona riuscita della pizza napoletana: la “massa” composta da acqua, sale, farina e rigorosamente lievito madre con lievitazione fino a 12 ore, comprende una serie di manuali passaggi come lo “staglio”, poi seguono l’”ammaccatura”, la preparazione del “cornicione” e lo “schiaffo” per la stesura a mano sul banco rigorosamente di marmo cosparso di farina. La “pizza” deve essere “fine di pasta e ben cotta”, condita con pomodori pelati San Marzano, oppure  pomodorini freschi, mozzarella di bufala DOP ed olio extravergine di oliva. Un cornicione morbido, non molto alto e la pasta centrale al massimo di 3-4mm.  Ma i veri segreti per fare buona una pizza napoletana stanno, oltre che nelle mani del “pizzaiolo”, anche nel “masto fornaio” che sceglie la legna, segue la temperatura del forno (485 gradi), usa le pale a seconda del caso, di legno o di ferro e redige la cottura per 1 minuto, 1 minuto e mezzo. Una curiosità: Il Masto Fornaio, per vedere se il forno è a temperatura ottimale, usa gettare nel suddetto una manciata di farina che, se brucia a mezz’aria, vuol dire che è pronto per cuocere. Secondo la Coldiretti la pizza in Italia genera un fatturato di circa 12 miliardi di euro l’anno. Gli Americani detengono il primato di consumo con 13Kg. a testa annui, gli Italiani in testa alla classifica in Europa con 7,6Kg. annui

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