Prodotti tipici e piatti della tradizione

Da un po’ di tempo, le persone stanno perdendo la veste di consumatori di alimenti e pian piano instaurano un nuovo rapporto con il cibo che va conosciuto nei diversi aspetti, tanto da creare un nuovo rapporto tra produttore e consumatore. Quello che era visto come simbolo di appartenenza e rappresentazione sociale (fettine e bistecche per i ricchi, fritto e trippa per i più poveri), oggi deve appagare il consumatore dal punto di vista emotivo, avere una storia e tradizione per origine, richiedere una cultura sulla naturalità, essere produzione di tipo biologica, fresco di raccolta, possedere effetti salutistici, ecc.

Un ruolo particolare oggi è svolto da tutto quanto faceva parte dell’alimentazione di un tempo, soprattutto di cultura tramandata. Nelle Marche e nel Piceno, sono una folta rappresentanza i vini, un tempo prodotti dai vitigni autoctoni (Cacciò, Pagadebito, Pecorino, ecc.) allevati in alberate, oggi provenienti dalle vigne delle colline.

Gli insaccati (salsicce, salami, prosciutti, lonze, ciauscolo) ottenuti dalla macellazione casalinga del maiale nutrito con frutta, ghiande e cereali raccolti nella propria azienda. I formaggi freschi o stagionati, arrosticini, pecora alla callara ed agnello scottadito, ottenuti grazie all’allevamento degli ovini (di Sopravissana o Fabrianese). Di particolare pregio la carne 5R con tutti i tagli di qualità dalla bistecca alla tagliata proveniente dai bovini di razza Marchigiana allevati nelle nostre campagne. Ricche di gusto sono anche i prelibati piatti ottenuti dagli animali di bassa corte come: il coniglio all’arrabbiata (coniglio Nero Gigante del Piceno) ed il pollo alla ‘ncip ‘nciap (razza Ancona). Molti piatti della tradizione richiedono i cereali come le zuppe ed insalate di Farro, altrettanto noti sono quelli con le leguminose come cotechino e lenticchia o le polpette di cicerchia o di roveja. Un tesoro di condimento è l’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà tradizionali ma anche autoctone come: Sargano, Piantone, Ascolana, Lea, ecc. non mancano le olive verdi (var. Tenera Ascolana) e nere (var. Lea) che sono alla base della preparazione delle Olive Ripiene e Oliva Strnata. Ai profumi e gusti della terra si unisce una folta schiera dei piatti della tradizione marinara: dallo spaghetto alle vongole e allo scoglio, riso ai frutti di mare, guazzetto di pesce. Una preziosità sambenedettese è il brodetto, che esiste da quando esistono i pescatori; con le sue varianti ed annovera i vari tipi di pesce (Coda di rospo, scorfano, mazzolina, ragno, triglia, merluzzo, palombo, gattuccio e seppie); un piatto accompagnato da fette di pane indorate con olio extravergine di oliva. Non fanno eccezione i dolci; il fristingo o bostrengo del Natale ottenuto da fichi secchi, mandorle, noci e vino cotto di produzione propria. Con quest’ultimo, ricordiamo pure l’anisetta (anice di Castignano), l’acqua della Sibilla ed il Mistrà aromatizzate dalle preziose essenze dei Sibillini.

 

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